Cuisine de saison

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mercredi 16 mai 2012.

Cuisine de saison

Dans le panier de la semaine de Line, il y a… tout ce qu'il faut pour se mitonner les meilleurs plats de saison, de l'entrée au dessert en passant par les astuces qui changent tout. C'est beau, c'est bon, vite fait, bien fait. C'est dans Victoire chaque samedi !

Du coco dans la cocotte
14 mars 2012

Dessert

Cake au chocolat, pistaches et courgette

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 min Cuisson : 40 min

• 120 g de chocolat noir culinaire • 150 g de beurre • 120 g de pistaches épluchées • 200 g de courgette • 100 g de farine • 6 g de levure chimique • 4 œufs, blancs et jaunes séparés • 130 g de sucre roux • 25 g de poudre de cacao

Pour le glaçage

• 200 g de chocolat noir • 100 g de beurre • 4 cuillères à soupe d’eau • poudre de piment d’Espelette

• Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Hachez grossièrement les pistaches et réservez-en quelques-unes pour la décoration. Râpez la courgette. Mélangez la farine et la levure.

• Fouettez les blancs en neige et réservez-les. Faites mousser les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, le cacao, les courgettes, les pistaches et le mélange beurre/chocolat puis délicatement les blancs sans les casser.

• Préchauffez le four à 150 º. Beurrez les moules à muffins et remplissez-les aux 2/3 de pâte. Enfournez-les pour 30 minutes jusqu’à ce qu’un couteau ressorte sec à cœur.

• Faites fondre le chocolat et le beurre avec l’eau. Une fois entièrement refroidis, glacez les muffins et décorez-les de brisures de pistaches et de poudre de piment d’Espelette (facultatif).
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Passe-moi le sel !
14 mars 2012




Plat

Saumon grillé au sel, purée au citron et au cresson

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

• 2 citrons jaunes • 800 g de pommes de terre • 50 g de beurre + 30 g • huile d’olive vierge extra • 1 botte de cresson • sel et poivre • gros sel gris de Guérande • 700 g de dos de saumon label rouge avec peau en un seul morceau

• Zestez les citrons. Pressez-les. Blanchissez les zestes 1 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les.

• Cuisez les pommes de terre en chemise. Épluchez-les, mélangez-les au beurre, à l’huile et à la moitié du jus de citron.

• Nettoyez le cresson, effeuillez-le grossièrement. Ajoutez-le à la purée et rectifiez l’assaisonnement.

• Placez un lit de gros sel dans une poêle. Chauffez-la à feu vif et cuisez-y le saumon sur une face pendant 4-5 min de manière à laisser le cœur cru. Poivrez bien.

• Faites fondre le reste du beurre, mélangez-le au jus de citron et aux zestes. Servez-le avec le saumon et la purée au cresson.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Sur le bout de la mangue…
23 février 2012

Entrée

Scamorza à la mangue

Pour 4 personnes

Préparation :10 min

Cuisson :15 min

1 mangue • 2 boules de scamorza (mozzarella fumée) • 1 boîte de tomates cerises pelées • 4 tranches de pancetta • 1 oignon rouge • huile d’olive vierge extra • sel et poivre du moulin

- Coupez la mangue en deux, puis en lanières et épluchez-la. Coupez la mozzarella en tranches de 1/2 cm. Faites griller la pancetta dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et réservez.

- Épluchez et coupez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la mangue et rectifiez l’assaisonnement.

- Ajoutez dans la poêle les tranches de mozzarella, la pancetta et les lanières de mangue. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 min jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

- Poivrez généreusement.

- Mangez à même la poêle posée au milieu de la table, à la main, en vous aidant d’un morceau de pain.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens
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Salade de pourpier et oranges sanguines, pesto de pistaches
10 février 2012

Entrée
Salade de pourpier et oranges sanguines, pesto de pistaches
Pour 4 personnes
• 2 bottes de pourpier • 4 oranges sanguines • 2 fruits de la passion
• 100 g de parmesan + quelques copeaux • 100 g de pistaches • huile d’olive vierge extra
• Lavez soigneusement le pourpier et conservez 2 poignées des plus belles feuilles.
• Épluchez les oranges à vif. Coupez-les en tranches épaisses. Coupez les fruits de la passion en deux et récoltez la chair à la petite cuillère.
• Préparez le pesto : mixez ensemble le pourpier restant, le parmesan et les pistaches en ajoutant un filet d’huile d’olive au fur et à mesure jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Mélangez les oranges avec les feuilles de pourpier et garnissez les assiettes de pesto et de fruits de la passion. Parsemez de copeaux de parmesan.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Posté par victoire - Salades - Réagissez »
Soupe de panais aux poires et au bleu
26 janvier 2012
Pour 4 personnes
• 600 g de panais • 3 poires • 70 g de fromage bleu • le jus de citron • huile d’olive vierge extra • sel • poivre du moulin

• Épluchez et coupez les panais en gros morceaux, pelez deux poires, coupez-les en 4, placez-les dans une casserole et couvrez d’eau (juste à hauteur). Cuisez à petits bouillons pendant 15 min jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
• Émiettez le bleu, coupez la dernière poire en fines tranches en conservant la peau et citronnez-la pour ne pas qu’elle s’oxyde. Mixez finement la soupe, ajoutez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
• Après avoir servi la soupe, ajoutez dans chaque bol quelques tranches de poires et des miettes de fromage.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens
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Posté par victoire - Soupe - Réagissez »
On poireaute…
20 janvier 2012

Salade de poireaux à la clémentine
Pour 4 personnes
• 4 blancs de poireaux • huile d’olive vierge extra • 4 clémentines • sel • 3 cm de gingembre frais • sauce soja • 1 c. à c. de baies roses
• Coupez le blanc des poireaux dans la longueur pour en détailler de fins filaments. Colorez-les à l’huile dans une cocotte, baissez le feu, ajoutez le jus d’une clémentine et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 8-10 min. Laissez refroidir, salez légèrement.
• Épluchez le gingembre, râpez-le et pressez-le entre vos doigts. Préparez la marinade : mélangez le jus d’une clémentine avec 1 c. à c. de sauce soja, 1 c. à s. d’huile d’olive et le jus de gingembre. Ajoutez les baies roses. Épluchez les 2 autres clémentines à vif et détachez de petits morceaux de pulpe. Hachez le persil plat.
• Disposez les poireaux dans les assiettes, arrosez-les de marinade, de morceaux de clémentines et d’un peu de persil.
• Servez cette salade en entrée avec quelques tranches de jambon cru ou en accompagnement d’un magret de canard, par exemple.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Vitamines !
12 janvier 2012

Noix de Saint-Jacques en coquille aux poireaux et à la grenade, beurre au gingembre

Entrée

Pour 4 personnes

• 4 noix de Saint-Jacques • 8 coquilles • 5 cm de gingembre frais • 60 g de beurre salé • 1 blanc de poireau • 1 grenade • 1 pâte feuilletée toute faite • citron vert

• Demandez à votre poissonnier de nettoyer les noix de Saint-Jacques tout en gardant les coquilles.

• Épluchez, râpez le gingembre, pressez-le entre vos doigts. Mélangez-le au beurre en pommade. Ouvrez la grenade et égrenez-la. Coupez le blanc du poireau en très fines lamelles.

• Coupez la pâte feuilletée de manière à obtenir 4 longues bandes de 3 cm de large.

• Préchauffez le four à 200 ºC. Placez une noix dans chaque coquille, quelques rondelles de poireaux, quelques grains de grenade et un morceau de beurre. Refermez les coquilles hermétiquement à l’aide de la pâte feuilletée. Enfournez-les 5 min.

• Servez avec un morceau de pain pour saucer le beurre au gingembre et quelques quartiers de citron vert.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Bouillon de Saint-Jacques et lentins
22 décembre 2011
Entrée

Pour 4 personnes

1 poireau • 150 g de potimarron • 350 g de petits lentins des chênes • 2 citrons verts (le zeste d’un seul) • 5 cl de sauce soja • 1 sachet de pois de soja japonais (edamame) écossés • huile de sésame • sel • 12 noix de Saint-Jacques fraîches • piment d’Espelette en poudre

• Préparez le bouillon : coupez finement le blanc du poireau, coupez le potimarron en cubes de ½ cm avec la peau. Enlevez les pieds des lentins et jetez-les. Faites bouillir 1,5 l d’eau et plongez-y les légumes pendant 7 min.

• À l’aide d’une râpe très fine, zestez le citron puis pressez-le. Ajoutez le jus, le zeste et la sauce soja dans le bouillon ainsi que les pois de soja. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame. Rectifiez l’assaisonnement. Attendez le retour de l’ébullition et versez sur les Saint-Jacques crues. Servez tout de suite parsemé de piment d’Espelette.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Kumquats… avec quoi ?
15 décembre 2011
Moules de bouchot aux oignons, potimarron et parmesan

Entrée

Pour 4 personnes

• 1 oignon doux • 1 petit potimarron • 1 citron vert non traité • 1 botte de coriandre • 1 botte de persil • huile d’olive • 1,2 kg de moules de bouchot • 100 g de parmesan râpé fin

• Coupez l’oignon finement. Taillez le potimarron en cubes de 1 cm avec sa peau. Zestez et pressez le citron. Hachez le persil et la coriandre.

• Faites chauffer une cocotte avec 1 c. à s. d’huile et faites-y revenir brièvement les oignons et le potimarron. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 min à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

• Ajoutez le jus de citron, le zeste, le parmesan et les herbes, remuez bien, poivrez généreusement.

• Pour en faire un plat, comptez 500 g de moules par personne et servez-les avec des pommes de terre grenaille rôties.

Texte Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Contact de lentilles
8 décembre 2011
Brick de courge spaghetti et crevettes grises, crème à la ciboulette

Entrée

Pour 4 personnes

• 1 petite courge spaghetti (400 g) • huile d’olive vierge extra • fleur de sel et poivre du moulin • 250 g de crevettes grises • 4 feuilles de brick • 1 échalote • 10 cl de vin blanc • 15 cl de crème • 1 botte de ciboulette • huile de pépin de raisin

• Coupez la courge en gros morceaux avec la peau. Enlevez les graines. Cuisez-la à la vapeur pendant 15 min jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Laissez-la refroidir et détaillez la chair en filaments à la fourchette. Assaisonnez-la avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez-la aux crevettes grises.

• Pliez une feuille de brick en deux devant vous. Sur toute la longueur, disposez de la farce. Roulez-la bien serrée.

• Hachez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez la crème, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette.

• Préchauffez une poêle à feu vif avec 1/2 cm d’huile. Dorez-y les rouleaux sur la partie ouverte en premier lieu pour la sceller, sur les autres faces ensuite. Déposez les rouleaux sur du papier absorbant pour les dégraisser.

• Tranchez les rouleaux et servez les tronçons nappés de crème à la ciboulette.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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