Entrée

Soupe d’asperges au pesto au basilic et aux crevettes grises

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

• 2 bottes d’asperges blanches • 1 cube de bouillon de légumes bio • 50 g de parmesan • 1 botte de basilic • 50 g de pignons de pin • 10 cl d’huile d’olive vierge extra • sel, poivre du moulin • 125 g de crevettes grises

• Pelez les asperges de haut en bas. Coupez le bout sec de leur pied. Placez-les dans une casserole et couvrez d’eau juste à hauteur.

• Faites cuire à petits bouillons pendant 10 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez un cube de bouillon de légumes et mixez finement.

• Mixez ensemble le parmesan en cubes, la botte de basilic et les pignons en ajoutant l’huile d’olive en filet au fur et à mesure.

• Garnissez la soupe bien chaude de pesto et de crevettes grises.

Salade de tomates ananas et ananas à la mozzarella

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Repos : 15 min

 • 1 ananas • 1 citron vert non traité • 3 cm de gingembre frais • 1 c. à c. de sucre roux • 1 pincée de piment d’Espelette • 2 c. à s. d’huile d’olive • 2 grosses tomates ananas • 500 g de mozzarella di buffala • ½ botte de menthe • ½ botte de coriandre • ½ botte de ciboulette • fleur de sel

• Épluchez l’ananas, débarrassez-le de son centre fibreux. Râpez son zeste finement puis pressez le citron vert. Épluchez, râpez, pressez le gingembre. Mélangez jus de citron et zeste, jus de gingembre, sucre, piment et huile d’olive et faites-y mariner les morceaux d’ananas 15 min.

• Enlevez la mouche des tomates. Coupez-les en morceaux en biais, ni vraiment des cubes ni vraiment des tranches.

• Coupez la mozzarella en gros morceaux de 2 cm sur 2 cm.

• Effeuillez les herbes en les laissant en feuilles entières ou en bâtonnets.

• Mélangez l’ananas, la mozzarella, la tomate et les herbes. Arrosez de marinade, salez à la fleur de sel et servez bien frais.

• Divisez les quantités de tomates, mozzarella et ananas par deux pour en faire une entrée.

Tartine au fromage frais, à la feta et au concombre

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

• 4 jeunes oignons • 1 concombre • 1 tranche de feta • 1 botte de coriandre • 150 g de fromage blanc fermier • piment d’Espelette en poudre • sel • 4 tranches de pain au levain • 1 gousse d’ail • huile d’olive vierge extra

• Enlevez les feuilles des jeunes oignons en conservant seulement le blanc et le vert tendre.

• Épluchez le concombre, coupez-le en 2 dans la longueur, enlevez les grains intérieurs peu digestes. Coupez la chair ainsi obtenue en lanières puis en cubes de 0,5 cm. Mélangez les jeunes oignons hachés fins avec la feta émiettée, le fromage blanc, les dés de concombre, les feuilles de coriandre, salez et assaisonnez de piment d’Espelette.

• Tartinez de grandes tranches de pain au levain grillées et frottées à l’ail, et arrosez d’huile d’olive.

• À manger sur le pouce avec des jeunes pousses de salade.

Plat

Saumon mi-cuit, légumes du soleil compotés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

• 4 gros oignons fanes • 1 aubergine sicilienne • huile d’olive vierge extra
• 400 g de tomates cerises en grappes • sel et sucre • 4 petites courgettes blanches • thym, laurier et romarin frais • 600 g de filet de saumon avec peau coupée en 4 morceaux • 1 c. à s. de vinaigre balsamique

• Préchauffez le four à 180 ºC. Coupez les oignons en quatre et faites-les colorer puis fondre à la poêle avec un peu d’huile. Coupez l’aubergine en gros cubes de 2 cm. Placez-les sur une plaque à four arrosés d’huile, ajoutez les tomates, saupoudrez d’un peu de sel et de sucre, et enfournez-les pendant 25 min.

• Coupez les courgettes en biais en morceaux de 3 cm. Faites-les colorer à la poêle pendant 4 min de chaque côté.

• Mélangez tous les légumes et terminez la cuisson 5 min en cocotte avec les herbes, rectifiez l’assaisonnement.

• Pendant ce temps, saisissez le saumon côté peau 3 min dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Retournez-le et poursuivez la cuisson 1 min. Déglacez-le avec le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.

• Servez le saumon accompagné des légumes et d’une salade de roquette.

  Entrée

Soupe glacée de fraises et tomates à l’huile d’olive

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Repos : 1 h

• 5 cm de gingembre frais • 1 citron non traité • 250 g de fraises • 500 g de tomates cerises
• 1 c. à s. de vinaigre de chardonnay ou balsamique blanc • 2 c. à s. d’huile d’olive fruitée • fleur de sel • poivre du moulin

• Épluchez, râpez le gingembre, pressez-le entre vos doigts pour en extraire le jus. Zestez le citron en râpant très finement l’écorce jaune. Pressez-le.

• Mixez les fraises et les tomates ensemble. Ajoutez 2 c. à s. de jus de citron, 1 c. à c. de zeste râpé, le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

• Réservez au frais jusqu’au moment de servir, bien glacé, avec une bruschetta frottée à l’ail rose et arrosée d’huile vierge.

Entrée

Pâtes farcies à la ricotta et aux herbes

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

 • ¼ de bouquet de basilic, ciboulette, estragon, cerfeuil, coriandre, menthe… • 250 g de ricotta • 1 œuf • 100 g de parmesan • sel et poivre du moulin • 250 g de très grosses pâtes à farcir • huile d’olive vierge extra

• Effeuillez les herbes. Hachez-les grossièrement. Mélangez la ricotta à l’œuf, au parmesan râpé et aux herbes. Salez et poivrez.

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Cuisez-y les pâtes 2 min de moins que le temps de cuisson annoncé. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.

• Préchauffez le four à 180 ºC. Farcissez les pâtes du mélange à la ricotta. Posez-les dans un plat à four arrosées d’huile d’olive et enfournez-les 10 min jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Servez-les avec un concassé de tomates au basilic.

• Les herbes sont au printemps ce que les fleurs sont à l’été : une évidence. Combinez-les suivant le marché ou l’inspiration, leurs saveurs additionnées sont toujours une surprise.

Entrée

Tarte fine à la ricotta et aux artichauts

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

• 1 pâte feuilletée fraîche pur beurre • légumes secs pour la cuisson à blanc • 1 botte d’artichauts poivrade • 1 œuf • 200 g de ricotta fraîche • 150 g de parmesan râpé • sel et poivre du moulin

• Préchauffez le four à 180 ºC. Déroulez la pâte et posez-la dans un moule à tarte. Ajoutez par-dessus une feuille de papier de cuisson et des lentilles, haricots secs ou autres pour une cuisson à blanc. Enfournez pendant 20 min environ jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et colorée.

• Épluchez les artichauts et coupez-les en 4. Faites-les sauter à la poêle avec un peu d’huile pour les colorer.

• Mélangez œuf, ricotta et parmesan, salez et poivrez. Garnissez la pâte de la préparation au fromage puis des artichauts.

• Enfournez à nouveau pendant 20 min et servez au sortir du four.

Plat

Risotto tout vert

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

• 100 g de beurre doux • 1 cube de bouillon de légumes bios • 2 échalotes • huile d’olive • 400 g de riz rond à risotto • 150 g de jeunes pousses d’épinards • 100 g de parmesan râpé • le jus d’un gros citron • poivre du moulin • 200 g de petits pois frais à écosser • 300 g de fèves fraîches à écosser • 2 jeunes courgettes • ½ botte d’asperges vertes

• Coupez le beurre en cubes et conservez-le au frigo. Chauffez le cube de bouillon dans de l’eau. Hachez l’échalote et laissez-la fondre dans un peu d’huile d’olive puis faites-y revenir le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez alors le bouillon louche par louche en attendant que la première soit absorbée avant d’ajouter la suivante et ainsi de suite pendant plus ou moins 18 min et en remuant pour que la préparation n’accroche pas.

• Pendant ce temps, préparez les légumes verts un à un. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée en les gardant al dente. Refroidissez-les à l’eau glacée. Tiédissez-les ensuite dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réduisez les jeunes pousses d’épinard en purée au mixeur.

• Ajoutez la purée d’épinards au risotto, une dernière louche de liquide puis le beurre et remuez vigoureusement pour émulsionner. Ajoutez le parmesan, le jus de citron, les légumes verts, poivrez bien et servez de suite.

Dessert

Crème brûlée aux asperges blanches et à la vanille

Pour 4 personnes

Préparation :  10 min

Cuisson :  45 min.

• 500 g d’asperges blanches • 1 gousse de vanille • 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre • 30 cl de crème

• Épluchez les asperges. Cuisez-les 12 min à la vapeur et mixez-les.

• Préchauffez le four à 140 ºC. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines intérieures avec le plat d’un couteau. Mélangez les jaunes d’œufs au fouet sans faire mousser, le sucre, les graines de vanille, la purée d’asperges et la crème. Répartissez le mélange dans des ramequins et cuisez-les 30 min au bain-marie.

• Faites refroidir les crèmes au frigo au moins 2 h. Au moment de les servir, répartissez une fine couche de sucre à la surface et faites-le caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Plat

Tarte fine aux asperges et au parmesan

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 35 min

 • 1 pâte feuilletée fraîche « pur beurre » • légumes secs pour la cuisson à blanc • 1 botte de fines asperges vertes • 1 œuf • 20 cl de crème • 100 g de parmesan râpé • sel et poivre du moulin

• Préchauffez le four à 180 ºC. Déroulez la pâte et posez-la dans un moule à tarte. Ajoutez par-dessus une feuille de papier de cuisson et les légumes secs pour une cuisson à blanc. Enfournez environ 20 min jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et légèrement colorée.

• Épluchez les asperges, cassez le bout sec à la base de leur pied. Mélangez œuf, crème et parmesan, salez et poivrez. Garnissez la pâte des asperges et de la crème aux œufs.

• Enfournez à nouveau 15 min et servez au sortir du four avec un mesclun de jeunes pousses.