Wasabi, encore…

Le wasabi, j’en fais quoi?

La mayonnaise au wasabi, c’est top avec du saumon cru mariné (voir recette dans Victoire mag aujourd’hui) mais aussi dans un sandwich, un wrap de crevettes ou de crabes, avec un plateau de fruits de mer, comme dip avec des légumes crus à l’apéro, pour assaisonner une salade, pour accompagner une viande rouge grillée, …

Mais le wasabi il se plait aussi…

* Dans une purée de pomme de terre ou de petits pois pour accompagner des poissons mais aussi des viandes telles l’agneau, le boeuf,…
* Dans une sauce, après avoir déglacé la poêle de cuisson avec de la crème fraîche, ajoutez en final du wasabi pour lui donner un peu de peps
* Idéal aussi pour relever une vinaigrette ou les bouillons.
* Dans les desserts fromagers: panna cotta, tiramisu, cheese cake, crème brulée…

Pensez aussi à vous inspirer des usages plus familiers de son cousin british, le raifort!

Pas de four à bois pour une pizza authentique?

…la pierre donne d’excellents résultats!

Faites-la vous même en allant dans un magasin de construction ou chez un marbrier ou tailleur de pierre. Prenez les mesures de votre four et demandez une plaque (épaisse, 2-3 cm) de pierre de type réfractaire (granit ou marbre). Mettez-la dans votre four et faites-le chauffer au maximum durant 1h de façon à ce que la pierre accumule un maximum de chaleur. Le résultat est incomparable par rapport à une simple plaque de four. La pâte est directement saisie au contact de la pierre brûlante et poreuse, offrant une cuisson parfaitement croustillante en quelques minutes. On croirait presque celle della mamma! Fonctionne également à merveille pour la cuisson du pain.

MISO kesako?

Variétés? Pâte fermentée à base de fèves de soja, le miso varie, un peu comme le vin, en fonction des régions, de ses composants et de sa durée de fermentation. Selon qu’on lui ajoute du riz blanc ou du riz brun, du blé ou de l’orge, sa couleur sera jaune-ambré (shiromiso) ou rouge-marron (akamiso), voire brun-chocolat (kuromiso). Son goût sucré ou salé, voire très salé, dépend notamment de sa durée de fermentation pouvant aller jusqu’à 3 ans voire parfois plus.
Santé? Reconnu pour ses nombreux pouvoirs magiques: détoxifiant, antioxydant, tonifiant, préventif des cancers et maladies cardio-vasculaires, aide à la digestion,.. il est notamment ultra riche en protéines, dont le taux assimilable est plus élevé encore que celui de la viande.
Achat? Préférez du miso bio, non génétiquement modifié et le plus naturel possible. Une fois ouvert, il peut se conserver au frais jusqu’à 6 mois.
Utilisation? Il peut facilement remplacer le sel dans la cuisine quotidienne. Dans les bouillons, les soupes, les sauces, les dips, les purées, les marinades, en assaisonnement dans des vinaigrettes,…, avec des crudités, légumes, salades, riz, nouilles,….

Choux sans soucis

Remèdes pour rester l’ami du chou !

• Beurk, c’est amer ! Blanchir les choux diminue leur amertume.
• Ça pue le chou ! Ajoutez un morceau de pain ou un peu de vinaigre à l’eau de cuisson.
• Leur goût est âcre ! Cuisez-les dans une grande quantité d’eau.
• Cru c’est joli mais cuit on dirait de la bouillie jaunie ! Ne laissez jamais les choux dans leur eau de cuisson et assez-les directement sous l’eau glacée après cuisson, ils resteront bien verts. Et ne les cuisez pas trop.
• Le chou, c’est indigeste ! Cuisez-les dans deux eaux ou ajoutez un peu de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson, cela contribuera également à conserver leur vert vif.
• Et enfin, si autrefois on disait que le gel adoucissait le goût du choux, aujourd’hui, plus besoin d’attendre le froid, les variétés amères ont été écartées pour qu’il n’y ai plus que des choux tout doux (au grand dam de certains puristes !).

Cuisson 100% nature, on va en faire tout un foin!

Un parfum rustique et original pour une cuisson tendre et délicate, 100% nature. Grâce à la cocotte, le foin va infuser et parfumer la viande tout en la cuisant à l’étouffée. Les parfums sont alors concentrés et la chair est parfaitement cuite et reste fine et juteuse. Le bonheur? Ouvrez la cocotte à table pour faire profiter tous vos convives du fantastique parfum qui s’en dégage.

Astuce? Réalisez la recette dans des cocottes individuelles, avec des cailles (voir recette dans Victoire aujourd’hui), pour les servir immédiatement à table. Chacun sa cocotte, chacun sa surprise, chacun son expérience olfactive! Pensez dans ce cas à emballer la viande dans une gaze afin d’éviter que vos convives doivent passer 3 heures à ôter tous les brins de pailles restés attachés à la volaille.

Choisissez de préférence un foin bio, sec et naturel (n’ayant subi aucun traitement), disponible dans les animaleries. (Attention au foin venu tout droit de chez le fermier, qui risquerait de loger l’une ou l’autre petite bête dont on se passerait bien à la dégustation! Dans ce cas, mieux vaut rincer le foin avec de l’eau et du vinaigre et le faire ensuite sécher, éventuellement au four, à très basse température et uniquement au four électrique (les fours au gaz risqueraient de provoquer l’incendie en cas de contact direct entre la flamme et le foin)

Utilisez la cuisson au foin avec des poulets, dindes, pintades en utilisant une plus grande cocotte et en adaptant le temps de cuisson, mais aussi avec des rôtis, ou encore des poissons entiers ou en filets.

De l’encre de seiche? Où ça?

Pas toujours évident de se procurer ce petit or noir!

La première solution, pour les plus motivés, est d’acheter des seiches entières et de récupérer leur encre fraîche, soi-même!

Autre solution plus rapide et plus pratique, l’acheter en sachet ou en dosettes, généralement de 4 g! Mais où?

• Dans les épiceries fines. Voir plus particulièrement les épiceries italiennes (néro di sepia) ou espagnoles.
• Plus évident, chez les poissonniers. Il arrive qu’elle ne soit pas à vue, n’hésitez pas à en faire la demande.
• Voir aussi, l’incontournale pour les introuvables en tous genres, les épiceries sur Internet! Voir ICI par exemple.
• Ou encore, dans certaines épiceries comme chez Mmmmh! store (92, Chaussée de Charleroi à Bruxelles). Elle y est vendue 2,50 € pour 2 dosettes de 4g ou chez ROB, (28 boulevard de la Woluwe, Woluwe-Saint-Pierre) où il est possible d’en obtenir selon les arrivages ou en sauce, en bocal.
• Et si vous passez la frontière direction Auchan Luxembourg ou Auchan en France, ils en vendent au prix de 2,65€ les 4 dosettes de 4 g.

Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à nous les partager

Spaghetti au café

Après le céleri cuit dans le café pour accompagner le gibier (voir recette dans Victoire aujourd’hui 11/12) pourquoi ne pas essayer la technique avec…des pâtes!

Au lieu de l’eau de cuisson habituelle, utilisez du café! Accompagnez d’une sauce aux champignons et quelques copeaux de parmesan….mmmmh

Et pour terminer, dégustez un excellent petit espresso, naturalmente!

LA solution accord vin/fromage par Eric Boschman

Petite ballade au salon “Gourmets & Vins” qui avait lieu à Brussels Expo ce week-end.

Entre les foies gras, les fromages, les champagnes, les vins, les truffes et tout autres délices de fêtes made in France, il y avait aussi des scéances d’oenologie données par notre bien connu sommelier belge, Eric Boschman.  

Toujours avec beaucoup d’humour, d’énergie et de conviction (malgré qu’il s’agissait de la dernière scéance du jour ET du salon), il proposait un thème autour du périlleux accord vin-fromage! Les fromages du jours? Des fromages à vieillissement extrême, au goût tout aussi extrême…petite nature s’abstenir!

Après une introduction virulente sur les fromages dit ”morts” (dixit E. Boschman) à base de lait pasteurisé, sans goût ni caractère, en vente pour la plupart dans les supermarchés, il a ensuite donné sa solution pour le meilleur accord vin – plateau de fromage (si on peut encore parler de plateau fromage dans sa réponse…)

Mais l’idée m’a plue, donc je vous la partage:

A l’heure du fromage, ne prenez pas 10 pains différents, 10 fromages différents et 1 bordeaux passe partout qui ne passe finalement nulle part (dixit Eric Boschman ). En effet, chaque fromage répond à des vins différents et le mieux (au lieu de tuer tous les fromages (s’ils ne sont pas déjà morts ) avec un vin unique inadapté), c’est donc d’opter pour UNE sorte d’UN EXCELLENT fromage, LE vin qui lui va (avec comme on l’a déjà souvent entendu, une préference étonante pour un vin blanc avec les fromages frais en particulier de chèvre, et rouge avec les fromages plus vieux) et UNE sorte de pain. And then, CHEEEESE!

Espuma CHAUDE, petit rappel technique

Oeuf 65°C, crevettes grises, espuma chaude de topinambour (recette dans Victoire 25/09/10)

Les espuma froides, on connaît par coeur! On les maîtrise (enfin, parfois un peu moins…;-)) et on les tourne à toutes les sauces.

Mais chaude c’est encore différent. Le passage d’une soupe, d’une sauce, d’une crème, d’une purée,… chaude, au siphon, prend une texture formidable, douce, onctueuse, légère,…c’est divin!

Techniquement, c’est un peu différent que pour les froides car on a besoin d’un texturant qui résiste à la chaleur, mais une fois qu’on a compris le système, c’est épatant!

La base tient en quelques règles:

D’abord, il vous faut…

• Un siphon adapté pour les préparations chaudes, idéalement thermo. Ils existent en contenances d’1l, 0,5l et 0,25l. La version 0,5l est la plus courante pour un usage familial.
   
  Siphon ISI Thermo, http://www.driesen-equipment.be/
• Un bon mixer pour extraire au maximum les saveurs des ingrédients.
• Un tamis fin pour passer la préparation et empêcher la présence de particules solides (épices, morceaux, etc) qui pourraient bloquer le siphon et…repeindre votre cuisine!

Ensuite…

• Pour que votre mousse chaude tienne, vous avez besoin d’un texturant résistant et agissant sous la chaleur: du blanc d’œuf, de l’agar-agar, ou encore, de la fécule (ex: la pomme de terre). Retenez néanmoins que les espumas chaudes restent moins compactes que les froides et c’est d’ailleurs pour ça qu’on les aime…elles sont plus moelleuses, onctueuses…
• Ne gardez pas vos préparations au bain-marie plus de 3h et jamais au-delà des 65°C dans le cas où il y a du blanc d’oeuf (il risquerait de cuire, boucher le siphon…et on connait la suite!).
• Ne faites jamais chauffer une préparation sous-pression (question de sécurité!)

Enfin, « Siphonner » sans soucis… rappel!

• Ne remplissez jamais le siphon au delà de sa contenance indiquée (0,25l – 0,5l – 1l).
• Passez systématiquement vos préparations au tamis fin avant de les verser dans le siphon.
• Fermez convenablement la tête du siphon pour éviter que le gaz ne s’en échappe.
• Secouez énergiquement le siphon après avoir introduit le gaz pour bien le répartir.
• Videz toujours le siphon jusqu’au bout avant de l’ouvrir
• Testez votre préparation dans un récipient avant de la dresser.

Prêts à siphonner? Voici une petite recette de saison pour vous vous faire la main

Potimarron “siphonné” en mousseline légère, champignons des bois poêlés et huile de truffe

D.I.Y: les coques en chocolat faciles

Demi-sphère en chocolat surprise! (Recette dans Victoire 25/09/10)

Il vous faut simplement, des ballons à gonfler (taille S ou M), du souffle! et du chocolat en morceaux (300 g).

• Gonflez les ballons de façon à ce qu’ils aient environ 10 cm de diamètre. Pas plus, on ne veut pas réaliser des chapeaux!
• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez-le dans un large bol, laissez un peu refroidir puis enfoncez-y les ballons de façon à en recrouvrir la moitié. Retournez-les sur des petits bols pour que l’excédent de chocolat se répartisse. Après 15 min, placez-les au frigo 1/2h pour qu’ils durcissent.
• Sortez-les ensuite du frigo et dégonflez les ballons, en les dénouant ou en les éclatant “doucement” avec une aiguille. Laissez-les alors se détacher seuls, lentement, quelques minutes, puis seulement, commencez à les retirer délicatement. Replacez-les ensuite au frigo jusqu’au moment de servir.

Et pour savoir quoi en faire, c’est demain dans Victoire!