Ananas, na !

Salade de tomates ananas et ananas à la mozzarella

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Repos : 15 min

 • 1 ananas • 1 citron vert non traité • 3 cm de gingembre frais • 1 c. à c. de sucre roux • 1 pincée de piment d’Espelette • 2 c. à s. d’huile d’olive • 2 grosses tomates ananas • 500 g de mozzarella di buffala • ½ botte de menthe • ½ botte de coriandre • ½ botte de ciboulette • fleur de sel

• Épluchez l’ananas, débarrassez-le de son centre fibreux. Râpez son zeste finement puis pressez le citron vert. Épluchez, râpez, pressez le gingembre. Mélangez jus de citron et zeste, jus de gingembre, sucre, piment et huile d’olive et faites-y mariner les morceaux d’ananas 15 min.

• Enlevez la mouche des tomates. Coupez-les en morceaux en biais, ni vraiment des cubes ni vraiment des tranches.

• Coupez la mozzarella en gros morceaux de 2 cm sur 2 cm.

• Effeuillez les herbes en les laissant en feuilles entières ou en bâtonnets.

• Mélangez l’ananas, la mozzarella, la tomate et les herbes. Arrosez de marinade, salez à la fleur de sel et servez bien frais.

• Divisez les quantités de tomates, mozzarella et ananas par deux pour en faire une entrée.

Plein sud !

Plat

Saumon mi-cuit, légumes du soleil compotés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

• 4 gros oignons fanes • 1 aubergine sicilienne • huile d’olive vierge extra
• 400 g de tomates cerises en grappes • sel et sucre • 4 petites courgettes blanches • thym, laurier et romarin frais • 600 g de filet de saumon avec peau coupée en 4 morceaux • 1 c. à s. de vinaigre balsamique

• Préchauffez le four à 180 ºC. Coupez les oignons en quatre et faites-les colorer puis fondre à la poêle avec un peu d’huile. Coupez l’aubergine en gros cubes de 2 cm. Placez-les sur une plaque à four arrosés d’huile, ajoutez les tomates, saupoudrez d’un peu de sel et de sucre, et enfournez-les pendant 25 min.

• Coupez les courgettes en biais en morceaux de 3 cm. Faites-les colorer à la poêle pendant 4 min de chaque côté.

• Mélangez tous les légumes et terminez la cuisson 5 min en cocotte avec les herbes, rectifiez l’assaisonnement.

• Pendant ce temps, saisissez le saumon côté peau 3 min dans un peu d’huile dans une poêle bien chaude. Retournez-le et poursuivez la cuisson 1 min. Déglacez-le avec le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.

• Servez le saumon accompagné des légumes et d’une salade de roquette.

A ras kiwi !

Plat

Risotto tout vert

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

• 100 g de beurre doux • 1 cube de bouillon de légumes bios • 2 échalotes • huile d’olive • 400 g de riz rond à risotto • 150 g de jeunes pousses d’épinards • 100 g de parmesan râpé • le jus d’un gros citron • poivre du moulin • 200 g de petits pois frais à écosser • 300 g de fèves fraîches à écosser • 2 jeunes courgettes • ½ botte d’asperges vertes

• Coupez le beurre en cubes et conservez-le au frigo. Chauffez le cube de bouillon dans de l’eau. Hachez l’échalote et laissez-la fondre dans un peu d’huile d’olive puis faites-y revenir le riz jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez alors le bouillon louche par louche en attendant que la première soit absorbée avant d’ajouter la suivante et ainsi de suite pendant plus ou moins 18 min et en remuant pour que la préparation n’accroche pas.

• Pendant ce temps, préparez les légumes verts un à un. Blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée en les gardant al dente. Refroidissez-les à l’eau glacée. Tiédissez-les ensuite dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réduisez les jeunes pousses d’épinard en purée au mixeur.

• Ajoutez la purée d’épinards au risotto, une dernière louche de liquide puis le beurre et remuez vigoureusement pour émulsionner. Ajoutez le parmesan, le jus de citron, les légumes verts, poivrez bien et servez de suite.

Sur la pointe des asperges

Plat

Tarte fine aux asperges et au parmesan

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 35 min

 • 1 pâte feuilletée fraîche « pur beurre » • légumes secs pour la cuisson à blanc • 1 botte de fines asperges vertes • 1 œuf • 20 cl de crème • 100 g de parmesan râpé • sel et poivre du moulin

• Préchauffez le four à 180 ºC. Déroulez la pâte et posez-la dans un moule à tarte. Ajoutez par-dessus une feuille de papier de cuisson et les légumes secs pour une cuisson à blanc. Enfournez environ 20 min jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et légèrement colorée.

• Épluchez les asperges, cassez le bout sec à la base de leur pied. Mélangez œuf, crème et parmesan, salez et poivrez. Garnissez la pâte des asperges et de la crème aux œufs.

• Enfournez à nouveau 15 min et servez au sortir du four avec un mesclun de jeunes pousses.

Passe-moi le sel !

 Plat 

 Saumon grillé au sel, purée au citron et au cresson 

Pour 4 personnes  

Préparation : 15 min  

Cuisson : 25 min  

• 2 citrons jaunes • 800 g de pommes de terre • 50 g de beurre + 30 g • huile d’olive vierge extra • 1 botte de cresson • sel et poivre • gros sel gris de Guérande • 700 g de dos de saumon label rouge avec peau en un seul morceau 

• Zestez les citrons. Pressez-les. Blanchissez les zestes 1 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les.  

• Cuisez les pommes de terre en chemise. Épluchez-les, mélangez-les au beurre, à l’huile et à la moitié du jus de citron.  

• Nettoyez le cresson, effeuillez-le grossièrement. Ajoutez-le à la purée et rectifiez l’assaisonnement.  

• Placez un lit de gros sel dans une poêle. Chauffez-la à feu vif et cuisez-y le saumon sur une face pendant 4-5 min de manière à laisser le cœur cru. Poivrez bien.  

• Faites fondre le reste du beurre, mélangez-le au jus de citron et aux zestes. Servez-le avec le saumon et la purée au cresson.  

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.  

Bleu d’oranges

Boudin de Liège, carottes de couleur, stoemp au chou-fleur

Pour 4 personnes

• 800 g de pommes de terre à chair ferme • 1 petit chou-fleur • beurre demi-sel • huile d’olive vierge extra • sel et poivre du moulin • 2 carottes jaunes, 2 carottes blanches, 2 carottes orange • 4 boudins de Liège (600 g à peu près) • ½ botte d’oignons bulbes

• Cuisez les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée à peu près 20 min. Détaillez le chou-fleur en bouquets et cuisez-le à la vapeur ou à l’eau 8-10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réservez au chaud. En dernière minute, écrasez ensemble pommes de terre et chou-fleur avec du beurre et de l’huile, et rectifiez l’assaisonnement.

• Préchauffez le four à 200 ºC. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans la longueur puis en biais pour obtenir des tronçons d’environ 5 cm. Posez-les à plat sur une plaque à four huilée et enfournez-les 12 min jusqu’à ce qu’elles soient colorées et fondantes.

• Saisissez le boudin à la poêle avec ou sans la peau pour qu’il prenne une couleur dorée. Coupez-le en fines rondelles. Épluchez les oignons en conservant 2 cm de fanes et faites-les fondre avec un peu d’huile dans la même poêle.

• Dressez façon Parmentier à l’aide d’un cercle en inox en superposant le stoemp et les tranches de boudin. Garnissez l’assiette des carottes et des oignons, salez et poivrez légèrement.

 Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.

Cannellonis de canard confit aux herbes

Plat

4 cuisses de canard confites • 1 grappe de raisin chasselas de Moissac • huile d’olive vierge extra • 1 courge doubeurre • 4 oignons roses • ½ botte de persil plat • ½ botte de ciboulette • 50 g de pignons de pin • 12 feuilles de lasagne fraîches • 100 g de parmesan en copeaux • poivre du moulin 

• Préchauffez le four à 180 ºC. Placez-y les cuisses de canard pour les dégraisser. Laissez refroidir et effilochez la chair à la main.

• Baissez le four à 160 ºC. Placez-y les grains de raisin, arrosés d’huile d’olive et piqués, 30 min.

• Coupez la chair de la courge en cubes et cuisez-les à la vapeur ou à l’eau 10 min. Mixez en purée lisse, ajoutez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.

• Dans une cocotte, faites fondre des rondelles d’oignons avec un peu d’huile. Hachez les herbes. Grillez les pignons à sec. Mélangez le tout avec le canard et les grains de raisin. Poivrez.

• Cuisez les feuilles de lasagne deux par deux dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Réservez-les sur un essuie humide. Farcissez-les du mélange de canard, roulez-les et placez-les dans un plat à four.

• Répartissez le coulis de doubeurre dans le plat et saupoudrez de parmesan. Enfournez quelques minutes sous le grill.

Texte Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.

Cèpe pas trop tôt !

Bouillon de poule maison…

…pour accompagner d’authentiques kneidles (boulettes de metzah) voir recette Victoire 2/04

Bouillon de poule

• 2 kg de volaille
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 tiges de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 cs de gros sel
• 10-15 grains de poivre noirs

 Mettez la volaille dans un grande casserole, couvrez-la entièrement d’eau froide et amenez à ébullition. Laissez mijoter 30 minutes puis écumez la mousse qui se crée à la surface. Ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, le céleri ciselé, les oignons épluchés et coupé en quatre, l’ail écrasé, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter1h-1h30. Continuez d’écumer en gardant 4 c. à s. de graisse pour les boulettes de matzo. Passez le bouillon au tamis fin. Gardez la chair de la volaille éventuellement pour l’ajouter en final au bouillon ou aux boulettes de metzah ou encore pour faire un vol au vent. Réservez au frais jusqu’à usage. Pour une version express, vous pouvez utiliser du bouillon déshydraté.

Zaru Soba

Nouilles à base de farine de sarrasin, typiques du Japon, les soba sont à la base du célère « zaru soba » (zaru = en référence au nom du panier en bambou dans lequel elles sont servies) qui se compose de soba froides, simplement saupoudrées de feuilles d’algues nori et accompagnées de wasabi, de sauce tsuyu et d’oignons verts servis à part. Ce plat très rapide est surtout très sain et rafraichissant!

ZARU Soba

Pour 4 personnes:

• 300 g de nouilles soba
• 1-2 feuilles d’algues nori coupées au ciseau en fines languettes
• 2-3 jeunes oignons ciselés
• wasabi

Pour la sauce (tsuyu)

• 50 cl de bouillon dashi
• 10 cl de soja
• 8 cl de mirin
• 1 c. à s. de sucre

1° Faites cuire les soba dans une casserole d’eau bouillante durant 4 min en veillant à séparer les nouilles avec une baguette chinoise. Égouttez-les, rincez-les bien sous l’eau glacée et laissez-les refroidir dans l’eau.2° Pour la sauce (tsuyu), versez tous les ingrédients dans un poêlon, portez à ébullition, laissez infuser quelques minutes et faites refroidir avant de servir dans des petits bols séparés. Vous pouvez aussi ajouter du yuzu, du gingembre ou du wasabi.3° Répartissez les nouilles sur les “zaru” (panier en bambou qui permet aux nouilles de bien s’égoutter), ou à défaut dans des bols, et saupoudrez de languettes d’algues de nori. Servez accompagnées de la sauce tsuyu, des oignons verts ciselés, de wasabi et éventuellement de daikon râpé ou de bâtonnets de concombre servis à part.100% nippon:il est courant au japon de récupérer l’eau qui a servi à cuire les soba, de l’ajouter au restant de sauce tsuyu et de la boire en fin de repas de façon à ne rien perdre des bénéfices du sarrasin présent dans les nouilles.Et pour la version sushi-maki, c’est dans Victoire aujourd’hui!