Pop!….Pop!…Pop!..Pop pop pop pop pop…

…corn!

L’air de rien, ces petits grains de maïs soufflés ont dépassé les salles de cinéma pour s’imposer dans la carte des meilleurs restaurants. 

C’est qu’avec leur légèreté, leur croquant et leur délicieux gout subtil de caramel, ils ont en effet de quoi se faire valoir en cuisine. Aromatisés de 1000 façons à l’apéro, en finition sur un plat, telle une épice, en chapelure pour une croute crunchy salée ou sucrée,…bref, sortez vos grains de maïs, on va les faire briller! ( A découvrir dans Victoire samedi 02/10)

Dès samedi, retrouvez également ici sur le blog, comment faire sauter vos pop corn maison, facilement (et en images)!

Et en attendant, une petite histoire de pop corn pour ne pas cuisiner bête :
Dans le langage « pop corn », on appelle les grains qui n’ont pas éclaté après cuisson, « old maids » (vieille fille)! Allusion aux femmes non mariées qui, traditionnellement, n’ont pas d’enfant et qui n’ont donc jamais eu un ventre « pop »! Scientifiquement, leur non-éclatement est du au fait qu’ils n’ont pas su développer assez de pression par manque d’humidité dans l’amidon…

Espuma CHAUDE, petit rappel technique

Oeuf 65°C, crevettes grises, espuma chaude de topinambour (recette dans Victoire 25/09/10)

Les espuma froides, on connaît par coeur! On les maîtrise (enfin, parfois un peu moins…;-)) et on les tourne à toutes les sauces.

Mais chaude c’est encore différent. Le passage d’une soupe, d’une sauce, d’une crème, d’une purée,… chaude, au siphon, prend une texture formidable, douce, onctueuse, légère,…c’est divin!

Techniquement, c’est un peu différent que pour les froides car on a besoin d’un texturant qui résiste à la chaleur, mais une fois qu’on a compris le système, c’est épatant!

La base tient en quelques règles:

D’abord, il vous faut…

• Un siphon adapté pour les préparations chaudes, idéalement thermo. Ils existent en contenances d’1l, 0,5l et 0,25l. La version 0,5l est la plus courante pour un usage familial.
   
  Siphon ISI Thermo, http://www.driesen-equipment.be/
• Un bon mixer pour extraire au maximum les saveurs des ingrédients.
• Un tamis fin pour passer la préparation et empêcher la présence de particules solides (épices, morceaux, etc) qui pourraient bloquer le siphon et…repeindre votre cuisine!

Ensuite…

• Pour que votre mousse chaude tienne, vous avez besoin d’un texturant résistant et agissant sous la chaleur: du blanc d’œuf, de l’agar-agar, ou encore, de la fécule (ex: la pomme de terre). Retenez néanmoins que les espumas chaudes restent moins compactes que les froides et c’est d’ailleurs pour ça qu’on les aime…elles sont plus moelleuses, onctueuses…
• Ne gardez pas vos préparations au bain-marie plus de 3h et jamais au-delà des 65°C dans le cas où il y a du blanc d’oeuf (il risquerait de cuire, boucher le siphon…et on connait la suite!).
• Ne faites jamais chauffer une préparation sous-pression (question de sécurité!)

Enfin, « Siphonner » sans soucis… rappel!

• Ne remplissez jamais le siphon au delà de sa contenance indiquée (0,25l – 0,5l – 1l).
• Passez systématiquement vos préparations au tamis fin avant de les verser dans le siphon.
• Fermez convenablement la tête du siphon pour éviter que le gaz ne s’en échappe.
• Secouez énergiquement le siphon après avoir introduit le gaz pour bien le répartir.
• Videz toujours le siphon jusqu’au bout avant de l’ouvrir
• Testez votre préparation dans un récipient avant de la dresser.

Prêts à siphonner? Voici une petite recette de saison pour vous vous faire la main

Potimarron “siphonné” en mousseline légère, champignons des bois poêlés et huile de truffe

D.I.Y: les coques en chocolat faciles

Demi-sphère en chocolat surprise! (Recette dans Victoire 25/09/10)

Il vous faut simplement, des ballons à gonfler (taille S ou M), du souffle! et du chocolat en morceaux (300 g).

• Gonflez les ballons de façon à ce qu’ils aient environ 10 cm de diamètre. Pas plus, on ne veut pas réaliser des chapeaux!
• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez-le dans un large bol, laissez un peu refroidir puis enfoncez-y les ballons de façon à en recrouvrir la moitié. Retournez-les sur des petits bols pour que l’excédent de chocolat se répartisse. Après 15 min, placez-les au frigo 1/2h pour qu’ils durcissent.
• Sortez-les ensuite du frigo et dégonflez les ballons, en les dénouant ou en les éclatant “doucement” avec une aiguille. Laissez-les alors se détacher seuls, lentement, quelques minutes, puis seulement, commencez à les retirer délicatement. Replacez-les ensuite au frigo jusqu’au moment de servir.

Et pour savoir quoi en faire, c’est demain dans Victoire!

Mais que se cache-t-il?

Petit jeu de cache-cache gourmand.

…une idée?

Pour la réponse, RDV samedi dans Victoire!

“Goutez Bruxelles”…Slow Food power!

A ne pas manquer cette semaine, du 20 au 27 septembre, c’est la semaine du goût à Bruxelles!

L’occasion de redécouvrir et goûter notre jolie capitale!

Au programme cette année :

• Slow Food au resto : 56 restaurants offrent un menu Slow Food !
• des rencontres d’artisans et de producteurs, des promenades dans des jardins privés, des potagers collectifs et des espaces verts dédiés à la culture potagère 
• la découverte du miel de Bruxelles 
• des cours de jardinage bio de balcons et de petites terrasses 
• un pique-nique tout public 
• un colloque sur la restauration durable

Organisé par le convivum Slow Fodd bruxellois, Karikol

Plus d’info…

Aller-retour U.S-Belgium: Brownies chocolat-jambon d’Ardenne (IGP)

Le chocolat et le fumé-salé, c’est à se rouler par terre! Et pour une version 100% belge, j’ai choisi du jambon d’Ardenne fumé, artisanal de chez “mon boucher bien aimé“, mais d’autres jambons fumés feront tout autant l’affaire!

Brownies au chocolat et jambon d’Ardenne (IGP)

Pour 9 brownies:

• 5 tranches de jambon d’Ardenne (ou jambon fumé)
• 30 g de sucre brun
• 150 g de chocolat noir en morceaux
• 20 g de cacao non sucré (type « Van Houten »)
• 100 g de beurre
• 60 g de farine
• 200 g de sucre
• 2 oeufs
• 1 c. à c. d’extrait naturel de vanille
• ¼ c. à c. de levure chimique
• ¼ c. à c. de sel
• 60 g de noix de Pecan toastées (facultatif)

1. Préchauffez le four à 180°C. Déposez les tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrez-les de sucre brun. Enfournez pour 10-15 min. Déposez les tranches sur une grille et laissez refroidir.
2. Recouvrez un moule d’environ 20×20 cm, de papier cuisson. Faites fondre le chocolat, le beurre et le cacao au bain-marie. Pendant ce temps-là, battez le sucre et les œufs environ 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit lisse et léger. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille, puis le chocolat fondu et enfin, à vitesse réduite, la farine mélangée avec la levure et le sel en veillant à bien racler les bords à l’aide d’une spatule.
3. Réduisez le jambon refroidi en grosses miettes, et ajoutez le 2/3 au mélange. Déposez les noix de Pecan toastées dans le fond du moule (facultatif) et versez la préparation par dessus. Saupoudrez le dessus avec le 1/3 restant de jambon et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir 15 minutes dans le moule puis démoulez et laissez refroidir sur une grille. Coupez ensuite en carrés d’environ 6,5×6,5 cm. Conservez dans une boîte hermétique…s’il en reste!

Et pour d’autres recettes sucré-bacon, c’est dans Victoire aujourd’hui (18/09)

“Everything tastes better with bacon”…caramel, chocolat, glace??

Je l’ai essayé et je confirme!

Cette invention made in US, décadente à souhait (à la hauteur de ce qu’ils ont l’habitude de nous faire connaître…et pour lequel on craque sans rien dire…(cheesecake, cupcakes, brownies,… burger, BBQ, egg & bacon!…) est littéralement à tomber!

Mmmmh, le salé-fumé avec le sucré…c’est surprenant et divin!

Sceptique? Essayez-le, et après on en reparle…

Besoin d’idées pour passer le test? RDV samedi dans Victore pour apprendre lard de sucrer!

Et pour une version 100% belge de cette association insolite, c’est à découvrir sur le blog, dès samedi!

D’ici là, soyez prêts, faites le plein chez votre boucher: lard, bacon, jambon d’Ardennes,…. et surtout, n’oubliez pas…le sucre! A samedi!

Globe Teapot pour un “Joyeux non-anniversaire,…”

COUP DE COEUR!! 

De retour, non pas de London, mais de Waterloo!

Dans cette petite ville bien belge se trouve en effet un super magasin 100% UK!!

De passage par là, j’en ai donc profité pour refaire le plein de produits so british: bagel, sauces, crackers, biscuits (:-p), céréals (granbola, muesli,…), cheddar, thés Twinings , ustensiles et ingrédients de patisserie (pour muffins, cakes, cupcakes , cheesecakes, shortbreads, cookies, fudge…et j’en passe!) mais aussi les confitures, lemond curd…bref le plein complet!

Mais surtout, j’ai craqué pour cette petite théière rouge aux formes généreuses qui m’a, d’un coup, plongé dans le wonderland d’Alice….il ne me reste plus qu’à trouver une tasse pour aller avec et y tremper mes Chocolate chip SHortbread… Et à ce prix-là (8,70€!), on peut même s’en acheter de toutes les couleurs pour célébrer en grand nombre un “joyeux non-anniversaire…”!

Be ready for teatime!

Globe Teapot Red 2 cup (0,6 l), London Pottery, 8,70 €
STONEMANOR British STore
Théophile Delbar, 8A
1410 Waterloo
T. 02 351 6353
www.stonemanor.uk.com

Gaspacho de pastèque du chef Constantin Erinkoglou du Notos (Bxl)

La pastèque grecque à bruxelles!

C’est dans un des meilleures restaurants grecques du pays que j’ai eu l’occasion de goûter la pastèque facon balkan! A retenir, en gaspacho, frais, avec du melon et de la féta, servi tel un trou normand au milieu du repas! Très frais, savoureux et original!

Gaspacho de Pastèque façon Constantin Eringoklou

C’est simplissime ! Le produit d’abord!

• Otez les pépins de la pastèque, prélevez quelques fines tranches et passez le reste de la chair au blender pour en obtenir un coulis à la consistance pas trop liquide.
• Découpez les tranches réservées en tous petits dés et ajoutez-les au coulis pour apporter un peu de ‘matière’. 
• Versez dans des verres.
• Ajouter quelques petits cubes de melon et parsemez le tout de copeaux de feta. Servir frais.
• Et c’est tout…

Constantin Erinkoglou, chef-propiétaire du Notos à Bruxelles, élu MEILLEUR AMBASSADEUR DE LA CUISINE GRECQUE hors de Grèce, dans le monde !

NOTOS
Rue de Livourne, 154
B-1050 Bruxelles
Belgique
T. 02 513 29 59
http://www.notos.be/

le Vrai goût de la pastèque…

La bible de Lola!

Samedi, Victoire garde un air d’été et de fraîcheur en préparant la pastèque à toutes les sauces, mais uniquement en version salé…

…et qui dit pastèque, dit « Crétois », et donc Grèce évidemment. Outre les classiques tarama-tzatziki-feta, ce pays mythique regorge de nombreuses saveurs, dont la pastèque fait, en effet, largement partie! L’occasion de plonger dans cet ouvrage qui offre un joyeux tour illustré, culturel et gastronomique, de cette merveilleuse région du sud des balkans, pour prolonger les vacances et faire le plein de soleil à l’heure des repas!
Le vrai goût de la Grèce, L. Cénac & J.-M. De Moral, éd. Aubanel, 2010, 192p., 32€ 

Et parce que la Grèce, ce n’est pas seulement la moussaka, (la preuve à travers ce livre), Bruxelles peut en effet se vanter de posséder un des meilleurs représentant de la gastronmie grecque hors de Grèce: Constantin Erinkoglou du Notos. Adresse que j’ai déjà pu découvrir à plusieurs reprises et où j’ai notamment dégusté, en trou normand, un excellent gaspacho de… pastèque évidemment…RDV demain pour en découvrir la recette exclusive! Et samedi dans Victoire pour mes idées recette de pastèque version salé