Victoire part en éco-vacance… et Lola prépare des “câpres” d’ail des ours!

Deux petits mois pour se ressourcer et revenir chargée de nouvelles idées!

Victoire prend ses vacances et reviendra en grande forme le 4 septembre!

Et pour le dernier Victoire de l’année, pas de recettes, mais tous les bons plans pour passer un été 100% ECO!

Mais voici néanmoins une petite recette verte, de saison, pour vous souhaiter de bonnes éco-vacances! 

Si  lors de vos longues promenades estivales dans les bois, vous trouvez encore de l’ail des ours, plus de fleurs, ni de feuilles bien sure, mais il reste le fruit, sorte de capsule verte à trois loges renfermant les graines! Petite astuce qui m’a été donnée par Ben, du Potager Le Zèbre Vert, utilisez-les comme des câpres! ”Il suffit de les faire massérer dans un liquide comme le vinaigre, l’huile d’olive ou du sushi su (vinaigre succré asiatique).”

Happy Green Holidays!

Tout jus, tout cru, pour un plein NRJ!

On l’entend partout: mangez cru. On le voit partout: mangez des jus. De fruits oui, mais aussi de légumes et d’herbes! C’est LE super moyen pour atteindre son quota fruits-légumes quotidien et se faire une cure énergétique, vitaminée et naturelle!

Des jus à n’en plus finir pour en faire…

…des bases de cocktail

…des glaces et sorbets, aux pommes, poires, melons,.. ou plus originaux, au fenouil, au chou rouge, aux carottes, à la betterave, aux épinards!

…des bases pour des sauces

…des bouillons pour des risotto ou des pâtes

…des colorants naturels (jus de carotte, d’épinard, de betterave,…)

 Recettes, trucs et astuces pour se faire un super bar à jus été comme hiver, à découvrir dans Victoire samedi!

Risotto à l’Ail des Ours, Asperge Vertes et Mousse de Beurre au Yuzu selon Sang Hoon Degeimbre

J’ai eu l’occasion il y a peu de déguster ce plat créé et réalisé par Sang Hoon Degeimbre de l’Air du Temps. Et comme on est tout ail des ours ce samedi dans La Cuisine de Lola, je lui ai demandé sa recette pour l’occasion, que je vous partage avec plaisir…

C’est tout simplement beau frais et délicieux!!

Et tous les produits frais viennent de son potager (voir ICI)! Et puis comme c’est la semaine du Bio, on imite le Chef et on se fournit autant que possible dans notre jardin ou chez les producteurs locaux et bio

Risotto à l’aïl des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu 

Pour 4 personnes

•      50 g de riz à risotto ( carnaroli, arborio ) ou Koshi I kari
•      1 c à c d’échalotes hachées
•      10 cl de vin blanc sec
•      20 cl de fond de volaille
•      80 cl d’eau
•      5 feuilles d’aïl des ours
•       12 asperges vertes moyenne
•       4 mini carottes
•       4 mini oignons rouge
•       4 mini oignons blancs
•       4 mini poireaux 

pour le beurre au Yuzu

•       100 g de beurre non salé
•       25 g de blanc d’oeuf frais
•       20 g de jus de yuzu
•       1,5 g de sel 

garnitures:

•      quelques fleurs d’aïl des ours
•      quelques fleurs de primevère sauvage 
   

1. Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le riz et glacé  à l’huile
2. ajouter le fond et l’eau cuire à feu doux en remuant régulièrement, dés que le riz à absorber le liquide, éteindre la source de chaleur et maintenir à couvert sur le côté, pendant ce temps passer au thermomix, l’aïl des ours et 2 glaçons, réserver le jus pour ajouter à la fin de cuisson du risotto
3. éplucher la base des asperges ( la partie souterraine ) Cuire les asperges vertes 3 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt. 
4. Faire fondre le beurre, ajouter le Yuzu, le sel et le blanc d’oeuf , mixer et mettre en siphon 
5. Servir en assiette creuse ou bol de préférence en déposant le risotto au fond, planter les mini légumes, ajouter les asperges vertes coupées en tronçons, finir avec les fleurs et ma mousse de beurre au yuzu

L’Air Du Temps
(Sang Hoon Degeimbre)

Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-mehaigne
Tél: 081.81.30.48
info@airdutemps.be
www.airdutemps.be

Foo…d du potager!

« Soyez éco-responsable », « consommez durable », « mangez local et BIO », … ceci n’est pas une tendance, mais un devoir. Et si, nous, citoyens devons nous y atteler, que font, quant à eux, les chefs dans leur restaurant?

Certains ont en effet répondu présent, lançant le mouvement de la mise au vert en cuisine, proposant des menus composés essentiellement d’ingrédients naturels, sortis tout droit de leur propre potager!

Et nous y sommes: « leur propre potager »! Cuisiner à partir de son jardin personnel. Nos grands-parents le faisaient déjà naturellement en leur temps et aujourd’hui, ça revient! Les fruits, légumes et herbes du potager, sont aujourd’hui portés au rang de noblesse dans les assiettes de ces grands restaurants, contribuant ainsi à la mise au vert générale de notre société.

Initié il y a déjà 30 ans par Michel Bras, avec notamment son premier menu de légumes, aujourd’hui, on retrouve dans la même vague, Alain Ducas et Jamie Oliver, ou encore, chez nous, Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps).

En collaboration avec Benoît Blairvacq, ce dernier a en effet développé, officiellement depuis 2008, son propre potager, duquel il tire toute la richesse pour la partager dans son restaurant. Cette année, son nouveau menu GENESES, structuré en 6 périodes, est à cette image. Résultat de l’extraordinaire osmose entre deux hommes, deux artistes passionnés, curieux, créatifs et respectueux de Dame nature! San, Ben, Ben, San, un cuisinier, un jardinier, une véritable passion partagée…

L’histoire, est simple, belle, magique.

D’un côté, Ben, propriétaire du Potager le Zèbre vert, passionné d’herbes aromatiques, fleurs, fruits, légumes,… des plus courantes et locales aux variétés les plus rares, lointaines et méconnues. Il en cultive entre 300 et 400 (dont notamment 35 espèces de tomates différentes). Des carottes et des betteraves de toutes les couleurs, de toutes les formes et de toutes les saveurs, des herbes sexy comme la sauge « Hot Lip » ou encore piquante comme la « Fleur Poivre », mais aussi l’agastache « Linda », l’arroche rouge, la ficoïde glaciale, ou encore, côté fruit, les fraises « Capron Royal » et « Anablanca », blanche au parfum délicat d’ananas… Une véritable caverne d’Ali Baba, à ciel ouvert!

Chaque espèce est étudiée, analysée, examinée, sa couleur, sa saveur, son parfum, mais aussi aimée, soignée et choyée! Il suffit de l’entendre parler pour comprendre qu’ici, chaque espèce est une merveille!

De l’autre côté, un chef, curieux, créatif, généreux et soucieux d’éveiller les papilles! Développant une cuisine inspirée par les affinités sensorielles que lui apporte chaque produit. Une saveur, une odeur, une couleur,…qu’il capte au fil des saisons. Car la nature à ça de magique en ce qu’elle est en constante évolution, de la racine à l’éclosion, développant à chaque étape de nouvelles caractéristiques.

Magie donc, que San et Ben ont décidé de faire partager au long des 6 mois à venir à travers les GENESES, nouveau menu de l’Air du Temps.

On pourra donc découvrir en mai, les oignons et ail, radis (photo ci-dessous), fleurs de soucis, sauge, agastache, pour aller en juin vers le petit pois, les carottes et les navets, suivis en juillet par les tomates, et enfin, les betteraves, courges, capucines tubéreuses,… Six rendez-vous à vivre au rythme de la nature et de ses saveurs.

Le Zèbre Vert

Rue Simon 13,
4218 Couthuin
T. 0475 24 88 25
visite uniquement sur RDV

Du coup, nous aussi on se la joue cuisine du jardin, avec samedi, à l’honneur dans Victoire Mag, l’AIL des OURS, plante sauvage au délicieux et subtile goût d’ail frais. Du pesto à l’émulsion en passant par les ravioles, les salades, le beurre ou encore l’huile…samedi on sera vert, sauvage, fleuri et aillé dans La Cuisine de Lola!

Carpaccio de racines à l’huile et aux fleurs d’ail des ours (recette dans Victoire samedi)

Mini gaspacho express de melon et grissini de jambon

Et on reste en mode jambon-melon avec cette recette express, idéale pour un apéro sous le soleil

Mini Gaspacho de Melon et son Grissini au Jambon

Ingrédients pour 6 verrines :

• 1 melon bien mûr
• quelques feuilles de menthe fraîche
• tabasco
• Poivre, sel
• 1cs d’une bonne huile d’olive
• 6 grissini
• 6 tranches de jambon
• quelques feuilles de roquette

1° Couper le melon en deux, l’épépiner et récupérer sa chaîr. La mixer avec les feuilles de menthe et l’huile d’olive. Assaisoner ensuite avec le poivre, le sel et le tabasco selon le goût. Filmer et mettre au réfrigérateur.

2° Au moment de servir, préparer les grissini en les enroulant d’une tranche de jambon autour d’une feuille de roquette.

3° Verser le gaspacho dans le fond d’une verrine et déposer dessus le grissini. Servir sans attendre pour que le grissini ne se ramolisse pas dans le gaspacho. Sinon, on peut aussi simplement le déposer au-dessus à l’horizontal.

Jambon – Melon, the revival!

Ca y est, c’est de saison, ils reviennent!

Les melons débarquent à nouveau sur nos étalages!

Et qui dit melon, dit bien entendu jambon…

Du coup, on en profite, samedi, dans Victoire, et on revisite un amour de jambon-melon pas comme les autres: tartare, chips, sushi, caviar, espuma… ça part dans tous les sens!

Un peu de belgitude en mignardise!

Alors qu’aujourd’hui, notre petit Manneken Pis fait pipi, non pas de l’eau ni encore de la bière, mais bien du lait (voir plus ICI), je me mets au diapason! Je garde le lait et la forme et me prépare des petites mignardises maison. Avec ce tout beau moule en silicone, frappé de notre petit bonhomme national, c’est sure, la Belgique n’aura jamais été si chocolatée. ….à offrir à nos politiciens en ces jours difficiles!

…et à réaliser avec du chocolat…belge bien sûr!

Recette express de chocolat aux noisettes maison:

Faites fondre du chocolat (belge!) au bain-mari. Faites griller des noisettes dans une poêle anti-adhésive puis réduisez-les en poudre grossière. Ajoutez-les au chocolat fondu et coulez le tout dans un moule, en égalisant bien la surface. Faites prendre au froid, puis démoulez vos petits chocolats.

Vous pouvez également ajouter à votre chocolat, des fruits secs, des épices, de la vanille, …

Moule Manneken Piss, Sillikomart, 12,95€, International Home of Cooking, 3, Rue Léopold, 1000 Bruxelles, T.02 218 8120