Cuisine de saison

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samedi 4 février 2012.

Cuisine de saison

Dans le panier de la semaine de Line, il y a… tout ce qu'il faut pour se mitonner les meilleurs plats de saison, de l'entrée au dessert en passant par les astuces qui changent tout. C'est beau, c'est bon, vite fait, bien fait. C'est dans Victoire chaque samedi !

Soupe de panais aux poires et au bleu
26 janvier 2012
Pour 4 personnes
• 600 g de panais • 3 poires • 70 g de fromage bleu • le jus de citron • huile d’olive vierge extra • sel • poivre du moulin

• Épluchez et coupez les panais en gros morceaux, pelez deux poires, coupez-les en 4, placez-les dans une casserole et couvrez d’eau (juste à hauteur). Cuisez à petits bouillons pendant 15 min jusqu’à ce que les morceaux soient tendres.
• Émiettez le bleu, coupez la dernière poire en fines tranches en conservant la peau et citronnez-la pour ne pas qu’elle s’oxyde. Mixez finement la soupe, ajoutez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
• Après avoir servi la soupe, ajoutez dans chaque bol quelques tranches de poires et des miettes de fromage.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens
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On poireaute…
20 janvier 2012

Salade de poireaux à la clémentine
Pour 4 personnes
• 4 blancs de poireaux • huile d’olive vierge extra • 4 clémentines • sel • 3 cm de gingembre frais • sauce soja • 1 c. à c. de baies roses
• Coupez le blanc des poireaux dans la longueur pour en détailler de fins filaments. Colorez-les à l’huile dans une cocotte, baissez le feu, ajoutez le jus d’une clémentine et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 8-10 min. Laissez refroidir, salez légèrement.
• Épluchez le gingembre, râpez-le et pressez-le entre vos doigts. Préparez la marinade : mélangez le jus d’une clémentine avec 1 c. à c. de sauce soja, 1 c. à s. d’huile d’olive et le jus de gingembre. Ajoutez les baies roses. Épluchez les 2 autres clémentines à vif et détachez de petits morceaux de pulpe. Hachez le persil plat.
• Disposez les poireaux dans les assiettes, arrosez-les de marinade, de morceaux de clémentines et d’un peu de persil.
• Servez cette salade en entrée avec quelques tranches de jambon cru ou en accompagnement d’un magret de canard, par exemple.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Vitamines !
12 janvier 2012

Noix de Saint-Jacques en coquille aux poireaux et à la grenade, beurre au gingembre

Entrée

Pour 4 personnes

• 4 noix de Saint-Jacques • 8 coquilles • 5 cm de gingembre frais • 60 g de beurre salé • 1 blanc de poireau • 1 grenade • 1 pâte feuilletée toute faite • citron vert

• Demandez à votre poissonnier de nettoyer les noix de Saint-Jacques tout en gardant les coquilles.

• Épluchez, râpez le gingembre, pressez-le entre vos doigts. Mélangez-le au beurre en pommade. Ouvrez la grenade et égrenez-la. Coupez le blanc du poireau en très fines lamelles.

• Coupez la pâte feuilletée de manière à obtenir 4 longues bandes de 3 cm de large.

• Préchauffez le four à 200 ºC. Placez une noix dans chaque coquille, quelques rondelles de poireaux, quelques grains de grenade et un morceau de beurre. Refermez les coquilles hermétiquement à l’aide de la pâte feuilletée. Enfournez-les 5 min.

• Servez avec un morceau de pain pour saucer le beurre au gingembre et quelques quartiers de citron vert.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Bouillon de Saint-Jacques et lentins
22 décembre 2011
Entrée

Pour 4 personnes

1 poireau • 150 g de potimarron • 350 g de petits lentins des chênes • 2 citrons verts (le zeste d’un seul) • 5 cl de sauce soja • 1 sachet de pois de soja japonais (edamame) écossés • huile de sésame • sel • 12 noix de Saint-Jacques fraîches • piment d’Espelette en poudre

• Préparez le bouillon : coupez finement le blanc du poireau, coupez le potimarron en cubes de ½ cm avec la peau. Enlevez les pieds des lentins et jetez-les. Faites bouillir 1,5 l d’eau et plongez-y les légumes pendant 7 min.

• À l’aide d’une râpe très fine, zestez le citron puis pressez-le. Ajoutez le jus, le zeste et la sauce soja dans le bouillon ainsi que les pois de soja. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame. Rectifiez l’assaisonnement. Attendez le retour de l’ébullition et versez sur les Saint-Jacques crues. Servez tout de suite parsemé de piment d’Espelette.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Kumquats… avec quoi ?
15 décembre 2011
Moules de bouchot aux oignons, potimarron et parmesan

Entrée

Pour 4 personnes

• 1 oignon doux • 1 petit potimarron • 1 citron vert non traité • 1 botte de coriandre • 1 botte de persil • huile d’olive • 1,2 kg de moules de bouchot • 100 g de parmesan râpé fin

• Coupez l’oignon finement. Taillez le potimarron en cubes de 1 cm avec sa peau. Zestez et pressez le citron. Hachez le persil et la coriandre.

• Faites chauffer une cocotte avec 1 c. à s. d’huile et faites-y revenir brièvement les oignons et le potimarron. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 5 min à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

• Ajoutez le jus de citron, le zeste, le parmesan et les herbes, remuez bien, poivrez généreusement.

• Pour en faire un plat, comptez 500 g de moules par personne et servez-les avec des pommes de terre grenaille rôties.

Texte Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Contact de lentilles
8 décembre 2011
Brick de courge spaghetti et crevettes grises, crème à la ciboulette

Entrée

Pour 4 personnes

• 1 petite courge spaghetti (400 g) • huile d’olive vierge extra • fleur de sel et poivre du moulin • 250 g de crevettes grises • 4 feuilles de brick • 1 échalote • 10 cl de vin blanc • 15 cl de crème • 1 botte de ciboulette • huile de pépin de raisin

• Coupez la courge en gros morceaux avec la peau. Enlevez les graines. Cuisez-la à la vapeur pendant 15 min jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Laissez-la refroidir et détaillez la chair en filaments à la fourchette. Assaisonnez-la avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez-la aux crevettes grises.

• Pliez une feuille de brick en deux devant vous. Sur toute la longueur, disposez de la farce. Roulez-la bien serrée.

• Hachez l’échalote, faites-la revenir dans un peu d’huile. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez la crème, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la ciboulette.

• Préchauffez une poêle à feu vif avec 1/2 cm d’huile. Dorez-y les rouleaux sur la partie ouverte en premier lieu pour la sceller, sur les autres faces ensuite. Déposez les rouleaux sur du papier absorbant pour les dégraisser.

• Tranchez les rouleaux et servez les tronçons nappés de crème à la ciboulette.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Poêles de carottes
1 décembre 2011
Entrée

Pommes farcies aux noix et au gorgonzola

Pour 4 personnes

• 2 pommes fermes type reinette du Canada • beurre salé • 4 noix fraîches • 100 g de gorgonzola

• Coupez la pomme entière en tranches de 2 cm. Faites chauffer à feu vif une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Faites-y revenir les tranches de pomme sur chaque face quelques instants.

• Préchauffez le grill du four. Hachez grossièrement les noix. Émiettez le fromage. Posez les pommes dans un plat à four légèrement beurré et parsemez-les des noix et du fromage. Enfournez 5 min jusqu’à ce que le plat soit joliment gratiné.

• Servez avec une salade de mâche à l’huile de noix parsemée de raisins secs marinés au jus de citron.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Des racines et du zèle
24 novembre 2011

Soupe de céleri-rave, châtaignes et portobellos

Pour 4 personnes

• 1 petite boule de céleri-rave d’environ 500 g • 4 portobellos • 200 g de châtaignes cuites • huile d’olive vierge extra • le jus de ½ citron • sel et poivre du moulin • beurre doux • persil plat haché

- Épluchez le céleri-rave, coupez-le en morceaux et placez-le dans une casserole. Ajoutez-y les pieds des champignons et les châtaignes. Couvrez d’eau et cuisez à petits bouillons 20 min.

- Mixez finement la soupe, ajoutez un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Salez et poivrez. – Coupez les chapeaux en tranches de 2 cm et faites-les sauter à feu vif avec une noix de beurre quelques instants. Ajoutez le persil haché, salez et poivrez.

- Servez la soupe dans laquelle vous glisserez les tranches de portobellos et quelques brisures de châtaignes.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Bleu d’oranges
17 novembre 2011

Boudin de Liège, carottes de couleur, stoemp au chou-fleur

Pour 4 personnes

• 800 g de pommes de terre à chair ferme • 1 petit chou-fleur • beurre demi-sel • huile d’olive vierge extra • sel et poivre du moulin • 2 carottes jaunes, 2 carottes blanches, 2 carottes orange • 4 boudins de Liège (600 g à peu près) • ½ botte d’oignons bulbes

• Cuisez les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée à peu près 20 min. Détaillez le chou-fleur en bouquets et cuisez-le à la vapeur ou à l’eau 8-10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réservez au chaud. En dernière minute, écrasez ensemble pommes de terre et chou-fleur avec du beurre et de l’huile, et rectifiez l’assaisonnement.

• Préchauffez le four à 200 ºC. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans la longueur puis en biais pour obtenir des tronçons d’environ 5 cm. Posez-les à plat sur une plaque à four huilée et enfournez-les 12 min jusqu’à ce qu’elles soient colorées et fondantes.

• Saisissez le boudin à la poêle avec ou sans la peau pour qu’il prenne une couleur dorée. Coupez-le en fines rondelles. Épluchez les oignons en conservant 2 cm de fanes et faites-les fondre avec un peu d’huile dans la même poêle.

• Dressez façon Parmentier à l’aide d’un cercle en inox en superposant le stoemp et les tranches de boudin. Garnissez l’assiette des carottes et des oignons, salez et poivrez légèrement.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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Cédrat ? Cédera pas ?
10 novembre 2011

Salade de topinambours au cédrat et aux olives

Pour 4 personnes

• 12 topinambours • huile d’olive vierge extra
• 1 cédrat • le jus d’un citron • miel d’acacia ou autre miel liquide • 2 c. à s. d’olives de Nyons • 4 tranches de jambon cru • fleur de sel et piment d’Espelette

- Préchauffez le four à 220 ºC. Lavez, frottez énergiquement les topinambours, coupez-les en deux et posez-les côté chair sur une plaque à four huilée.
- Enfournez-les pendant 15 à 20 min. Il faut qu’ils soient colorés, fondants et croustillants à la fois.
- Coupez les oignons en deux en gardant 3 cm de leurs fanes et faites-les cuire à feu doux à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 15 min.
- Coupez le cédrat en deux et détaillez sa chair en gros copeaux. Pressez le citron, mélangez-le avec 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de miel liquide et une pincée de piment d’Espelette.
- Faites griller le jambon dans une poêle sans matière grasse à feu vif pendant 1 min de chaque côté.
- Rassemblez dans une assiette les topinambours et les oignons parsemés d’olives et de copeaux de cédrat, de quelques brisures de jambon sec et de vinaigrette.

Par Line Couvreur. Photos Frédéric Raevens.
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